sábado, 7 de janeiro de 2012

Harmonização: afinal, o que servir no jantar?

Existe alguma regra sobre como combinar vinho com comida? Sim, existe, e muita, mas nada de pânico neste momento... existem regras, porém a principal a ser seguida é bem simples e fácil.

Regra básica: o vinho jamais deve sobrepor a comida e a reciproca é verdadeira. Simples assim.


Ou seja, o vinho leve harmoniza com comida leve, o vinho encorpado com a comida mais pesada, vinho branco com peixes e algumas aves, e por aí vai... sendo assim, vejamos as harmonizações clássicas e dar nomes aos bois. 

Mas antes devemos entender que uma das coisas que mudou na gastronomia, principalmente no Brasil, é a filosofia de comer bem.

Hoje se percebe a exigência em buscar o prazer na mesa. E junto disto, obviamente, vem o vinho, que (e para mim isto sempre foi claro) vinho é ideal para acompanhar comida... mas o mesmo herói pode se tornar um grande vilão, se não nos atentarmos aos detalhes de sua potência e tanino, como por exemplo no caso dos tintos acompanhando peixes... basta servir a alguém um tinto potente com uma boa posta de bacalhau e ganhará um inimigo para o resto de sua vida.

Então atenção: regras de harmonização são importantes para entender e tirar o melhor proveito do casamento comida x vinho. As harmonizações clássicas a seguir você encontra em literaturas sobre o assunto, sites e blogs especializados, são 100% seguras e interessantes para quem quiser comprovar o casamento entre vinho e comida.

Vejamos as combinações tradicionais e até mesmo confortáveis:

- Ostras com Chablis Tradicional
- Patê de Foie Gras com Sauternes
- Frango Grelhado com Beaujolais
- Amêndoas tostadas com Jerez Fino ou Manzanilla
- Chocolate preto com Cabernet Sauvignon da Califórnia
- Nozes e queijo Stilton com Porto 
- Queijo Gorgonzola com Porto 
- Cordeiro com Bordeaux
- Carne Grelhada e mal passada com Malbec Argentino


Mas respeitando as regras básicas, você será muito feliz com as seguintes combinações, divididas por áreas:

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FRUTOS DO MAR E PEIXES

Muito cuidado com esta parte, o tanino do vinho tinto garante aos peixes e frutos do mar um sabor metalizado muito desagradável. Os vinhos recomendados para cada tipo de prato são:

- Peixes grelhados com molho leve ou crus (sashimi):
Neste caso a melhor opção seria mesmo o espumante brut ou demi-sec ou vinho branco seco frutado jovem.

- Bacalhau
Aí está um mito, alguns portugueses tomam com tinto jovem ou de médio corpo, eu prefiro vinho verde ou branco maduro, não gosto da idéia do tinto com um peixe de sabor tão presente. 

- Anchova, atum, salmão e sardinha:
Branco maduro ou rosado sem maiores invenções.

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AVES

Acho que ave é o mais fácil para harmonizar... lembra da regrinha, vinho leve com comida leve? Os vinhos recomendados para cada tipo de prato são:

- Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou tinto jovem.

- Grelhadas ou em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo.

- Caças, pato e coq au vin
Tinto maduro de médio corpo a robusto, aqui você pode arriscar a potencia do vinho, pois os sabores são muito marcantes.

- Foie gras:
Minha harmonização favortita é o branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay), fortificado doce (Porto Vintage, etc.), espumante. Se quiser ousar, chutney de manga com Champagne, uma harmonização muitíssimo interessante. 

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CARNES VERMELHAS

Talvez umas das hamonizações mais feitas, neste caso o que comanda é o molho e a opção é o tinto. Os vinhos recomendados para cada tipo de prato são:

- Carne grelhada ou em molho leve:
Tinto jovem leve ou de médio corpo. 

- Com molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto.

- Carne de caça:
Tinto maduro robusto.

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PASTAS

Neste caso, também é o molho que vai orientar qual o melhor vinho. Os vinhos recomendados para cada tipo de prato são:

- Molho leve ou branco:
Espumante brut ou branco, jovem ou maduro, ou tinto jovem leve (neste caso um Rosso leve ou um Pinot Noir).

- Molho condimentado ou vermelho:
Tinto maduro de médio corpo a robusto.

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QUEIJOS

Chegamos em um ponto que deve ser discutido com atenção. A maioria dos queijos devem ser harmozinados com vinhos brancos, ou um jovem leve... esqueça a história "festival queijos e vinhos tintos", na verdade só para alguns queijos é que o tinto deve ser a opção. Os vinhos recomendados para cada tipo de queijo são:

- Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão):
Branco.

- Fresco de massa filada (Mozzarela):
Branco.

- Maturado de massa mole (Brie, Camembert e Coulommiers):
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado. 

- Maturado de massa filada (Provolone):
Branco maduro ou tinto jovem.

- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut):
Branco maduro (Chardonnay com passagem de carvalho).

- Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Danablu):
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce (neste caso o Porto seria a minha opção).

- Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut):
Tinto jovem ou pouco velho.

- Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino):
Tinto maduro robusto ou fortificado.

- Queijo da Serra:
Em minha opnião, o famoso queijo português harmoniza bem com o Barolo. O seu sabor forte e sua cremosidade envolve o "rei dos vinhos". No caso provei com Barolo da Batasiolo DOCG 2005 e sim, o casamento aconteceu... eu defendia a questão de que Barolo harmonizava apenas com pão, mas cedi a uma dica do Professor Artur Azevedo... foi muito boa a experiência e também passo para vocês. Caso queiram testar a aventura, me contem depois.

- SE VOCÊ NÃO QUISER ERRAR NA HARMONIZAÇÂO COM OS QUEIJOS:
Espumantes e champagnes combinam com todos os tipos de queijos e acho que deveria existir o festival dos espumantes e queijos, faria mais sentido neste caso.

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SOBREMESAS

Vinhos de sobremesa são campeões, são ácidos na medida certa e com uma doçura muito interessante, e acredito que o ideal é sempre harmonizar doces com os próprios vinhos de sobremesa, e nesse sentido temos verdadeiras jóias deliciosas.

Mas antes, o que seriam vinhos de sobremesa?
Vinhos de sobremesa são feitos de vários processos, e na maioria dos casos vinhos de colheita tardia. Vale a pena explicar rapidamente os tipos de processos que garantem o vinho licoroso e doce.

Porto: Fortificado e com açúcar residual (extremamente alcoólico) onde seu processo de fermentação é interrompido pelo álcool vínico, garantindo um vinho potente, doce e licoroso.

Pedro Ximenes (Jerez): neste caso o vinho é adocicado em seu processo com as uvas deixadas ao sol e assim acumulando seu açúcar.

Vinho colheita tardia (Late Harvast): como o próprio nome já diz, a colheita tardia significa isso mesmo, a uva fica no pé e perde água, assim acumula açúcar e dela é feito o vinho de sobremesa.

Botritizado: processo extremamente interessante onde a uva é acometida pelo fungo Botrytis Cinerea. Esta infeccção causa desidratação, aumento da concentração de açúcar, produção de glicerol (aumentando a untosidade e sensação de doçura), hidrose de terpenos (que dá uma complexidade aromática fantástica), entre outros. Iremos separar um espaço futuramente para explicar em detalhes o fenômeno que produz o ouro líquido Sauternes, Château d’Yquem, Tokaji Aszu Ezsencia e o alemão Trockenbeerenauslese, da região de Rheingau.

Ice Wine ou Eiswein: isso mesmo que você leu, o vinho do gelo. Em um processo é uma verdadeira obra prima, a videira toda chega a produzir apenas uma garrafa de puro mel de vinho, a uva permanece na videira para além de sua colheita e sofre congelamento, separando açúcar da água, e a prensa é feita ainda congelada.

Espumante Moscatel: Moscato D'Asti, moscatel servido bem gelado, também serve para acompanhar e muitissimo bem sobremesas.

Agora que vocês já conhecem estas maravilhas... que tal harmonizá-las?

Bem, todos os vinhos de sobremesa foram feitos pensados em suas combinações na hora de servir os doces, tortas de chocolates, frutas e nozes. A regra de harmonização usadas pelos vinhos secos também deve ser usada aqui, um não pode ser mais forte que o outro, ou seja, se a sobremesa for leve, escolha um vinho de sobremesa leve também, assim se harmonizam e um valoriza o outro. Caso o vinho de sobremesa escolhido for muito doce, tome cuidado com a sobremesa, opte por algo que não seja muito açucarado, já que vai ficar um paladar predominante e enjoativo.

Alguns exemplos:
Doces com frutas - Espumante Moscatel
Crème brûlée - Late Harvast ou Sauternes
Ovos Nevados - Jerez Pedro Ximenez 
Mousse de chocolate - Porto Vintage 

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O QUE NÃO HARMONIZA

Alguns alimentos NÃO são indicados para harmonização, então se você estava pensando em ovo, chocolate ao leite, sopa e feijoada, melhor abandonar a idéia de um vinho para acompanhar. Algumas verduras, como alcachofra e aspargos, também não são indicadas. 

E alguma vez viu comida indiana com vinho? Esqueça o curry, ele não combina com vinho... dendê também não é aconselhável, assim como o sushi. Até gosto de espumante Moscatel com sushi, mas sem shoyu nem wasabi, ambos não harmonizam com vinho, e neste caso o ideal seria mesmo o Saquê.

Algumas pessoas defendem que a uva que harmoniza com feijoada é a Tannat, eu ainda defendo a tese de que o que é bom com feijoada é a boa e velha cachaça e sua capirinha.

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DICA

Uma tabela interessante de Harmonização que é bem bacana e vem do site "Delicia de Viver":


E uma literatura muito interessante sobre vinho você encontra no livro Vinhos do Mundo - Guia Ilustrado Zahar - Geoff Adams. Custa em torno de R$ 60,00 e vale muito a pena para quem quer iniciar na literatura do universo do vinho.

Boa Degustação!




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